Один из главных атрибутов Чистого четверга в народной традиции-это знаменитая черная или четверговая соль. И если сам обряд освящения соли еще вполне можно уложить в рамки православной ритуалистики, то приготовление каленой черной соли, да еще на живом "четверговом" огне из поленьев "воскресных" (откладываемых в течение всего Великого поста по воскресеньям именно ради этого)-совершенно определенно отголосок древней языческой традиции.
Статья Анны Людковской "Чёрная соль", опубликованная в ноябрьском номере журнала "Вокруг Света" в 2012 году
Четверговая соль — самый загадочный продукт русской кухни. Черные кристаллы с запахом сероводорода использовали в религиозных обрядах, народной медицине и магии
Мы сидим с Анатолием Коммом, именитым русским шеф-поваром, занимающимся молекулярной кухней, на веранде его ресторана. Я высыпаю на ладонь черные кристаллы, протягиваю Комму.
«Это наша черная соль, она ни на что не похожа, — рассказываю я. — Ее на Руси делали бабушки в деревнях, рецепт был практически утрачен, недавно ребята из Костромы его восстановили и организовали маленькое производство»
. Комм пробует соль на вкус. У нее потрясающая текстура, кристаллы, как прогоревшие угли, на языке сразу рассыпаются в пепел. Не нужно катать их по нёбу в ожидании, что через какое-то время они растворятся. Черная соль не твердая, как морская с Гималаев, она скорее напоминает мел или известь. Банка соли остается у Комма.
С той нашей встречи прошло шесть лет. Комм стал одним из самых известных представителей русской молекулярной кухни за рубежом. В меню его ресторана есть вяленая говядина в острых специях, обернутая в сахарную вату с черной солью.
*****
Черную соль готовили один раз в году — в Чистый четверг Страстной седмицы.
В Новом Завете сказано, что в этот день Господь установил таинство причастия, поэтому благочестивые христиане приходят на литургию и причащаются.
Русский народ традицию внутреннего очищения и обновления перенес на чистоту дома и тела — в этот день и сейчас стараются вымыть окна, провести генеральную уборку, сходить в баню и хорошенько пропариться.
А еще в этот день прокаливали в печке соль, освящали ее в алтаре, веря, что она таким образом приобретает магические свойства. В воскресенье соль торжественно ставили на пасхальный стол вместе с крашеными яйцами, куличом и пасхой.
Сергей Аксаков в семейной хронике "Детские годы Багрова-внука" подробно перечисляет праздничное застолье:
"Привезли с собой петые пасхи, куличи, крутые яйца и четверговую соль. В зале был уже накрыт стол; мы все собрались туда и разговелись"
Кулич и пасха — древние обрядовые блюда, легенда о красном яйце восходит к первому веку христианства и связана с Марией Магдалиной. По преданию, она рассказывала о воскресении Христовом императору Тиберию. Тот ответил, что воскресение невозможно, как невозможно, чтобы куриное яйцо, которое Мария держала в руках, вдруг стало красным. И в этот момент яйцо запылало алым цветом.
Лишь черная соль не имеет никакого отношения к истории христианства — это личный вклад русских крестьян в обрядовую кухню спустя десять веков после апостольской проповеди.
Черный — это искусственный цвет, в него обыкновенная поваренная соль окрашивается при запекании.
Сначала ее во что-нибудь заворачивают, а затем кладут в печку поверх дров, поджигают и плотно закрывают створку на три-четыре часа.
За это время "упаковка" прогорает, а сама соль перекаливается, у нее меняются цвет, запах, плотность и химический состав.
Увеличивается содержание полезных микроэлементов: калия, кальция и магния.
Вполне возможно , что именно поэтому соль принимали за лекарство, а раствором ее даже умывались.
В сборнике "Пословицы русского народа" описывается обычай: "В Великий четверток калят (жгут, пекут) соль с квасной гущей. Четверговая соль полезная".
Делать в этот день соль стали, по-видимому, в XII–XIII веках. Согласно исследованиям этнографов, традиция была распространена в Нижегородской, Ярославской, Московской и Владимирской губерниях. Из центра страны соляная лихорадка перекинулась на Сибирь. Там прокаленную соль добавляли в зерно перед посевом, а еще, растворив в воде, поливали грядки с капустой, огурцами и луком — чтобы лучше росло.
В каждой губернии был свой рецепт. Одни перемешивали белую соль с рубленой капустой, яйцами, пряными травами вроде душицы, другие — с черным хлебом или квасной гущей и так запекали. В Костроме бабушки до сих пор вынимают из ржаного хлеба мякиш, смешивают его с каменной солью — она самая дешевая и продается в бумажных коробках — и кладут "кашу" обратно в буханку. Затем хлеб обматывают льняной тканью, а в Спасо-Преображенском Валаамском монастыре, например, вместо ткани использовали берестяной лапоть. И потом — в печку.
Максим Сырников в своей книге "Настоящая русская еда" приводит рецепт, которому его научили в окрестностях Мурома:
"Крупную соль смешивают с квасной гущей в большой чугунной сковородине. Гуща отцеживается из сусла любого солодового кваса, красного или белого. Гуща и соль берутся примерно в одинаковых пропорциях. Смесь ставится в духовку или печь до спекания в монолит".
Из печи соль достают чуть теплой, откалывают от соляного кирпича куски и дробят в ступке. Пасхальное разговение традиционно начинается с яиц, которые макают в черную соль.
Это действительно очень вкусно: черная соль пахнет теплом сожженных в печке поленьев, едким сероводородом, как источник минеральной воды в Кисловодске, а хрупкие кристаллы мгновенно растворяются во рту. Соль хорошо подходит не только к яйцам, но и к вареной картошке: рыхлая крахмалистая мякоть впитывает пепельную текстуру черных кристаллов, превращая дешевую крестьянскую еду в гастрономический изыск.
В XIX веке яйцами с черной солью разговлялись очень многие.
Кулинарный историк Вильям Похлебкин приводит показательный пример, как в Париже русские пытались найти хоть кого-нибудь, кто знал бы, как готовить соль:
"В 1843 году русское посольство в Париже поручило ведущему тогда повару Франции г-ну Plumre приготовить пасхальный стол, в том числе и четверговую соль. Француз не смог, хоть и бился двое суток. Он просто не знал, что и как делать. Дали депешу в Баден-Баден, где были русские, и случайно нашелся человек, который сообщил рецепт".
*****
В черной соли, как и в желании обмакнуть в нее вареные яйца на Пасху, безусловно, нет ничего криминального.
Но случилось вторжение в сакральную область: эту соль стали освящать в церкви и держали в алтаре под престолом — в месте, до которого не членам клира даже нельзя прикасаться.
Всем хорошо известна традиция освящения куличей, пасхи и яблок, однако никто яблочки в алтарь никогда не заносит и уж тем более не кладет куда не следует.
На престоле невидимо присутствует Господь, и именно здесь происходит самое главное и важное таинство церкви — претворение хлеба и вина в тело и кровь Господа. И вот под престол, подле антиминса (антиминс — плат с вшитой частичкой мощей святого. — Прим. ред.) русские попы клали соль!
Но это не казалось им кощунством. В XIII– XIV веках книги были роскошью, лишь редкие иереи и дьяконы умели читать — не было фиксированной нормы богослужения, и границы канона были размыты.
Известный исследователь старины Иван Забелин в "Истории русской жизни с древнейших времен" приводит любопытные подробности о тогдашних языческих нравах. Например, на Масленице первый блин оставляли на слуховом окне для покойных родителей, которые невидимо являлись и съедали блин.
А в Страстной четверг утром палили солому и кликали мертвых. "Это были похороны зиме или сожжение снегов и призывание живой жизни из самых гробов", — поясняет Забелин.
То есть новая христианская вера наслаивалась на языческие обряды — так рождалась "народная религия" со своей собственной магической символикой.
Черная соль, по поверью, не только очищала, но еще была оберегом, лекарством, удобрением и даже приворотным зельем. Она словно подстраивалась под нужды "владельца". Помогала уродиться репе или лечила захворавшую корову. Неудивительно, что черную соль зашивали в ладанки и носили рядом с нательным крестиком на груди.
Бороться с еретиками был призван Стоглавый собор. Юный Иван Грозный по совету митрополита Макария в 1551 году созвал епископов и Боярскую думу. В повестке значились множество пунктов. Было принято 100 решений — отсюда и название собора. В том числе велели писать иконы, как Андрей Рублев, открывать школы при церквях, и взяли курс на обучение грамоте. 26-м пунктом 41-й главы обсудили судьбу черной соли. Повсеместное освящение ее в алтарях у епископата вызывало ужас.
" Заповедати в Великий бы четверток порану соломы не палили и мертвых не кликали, и соли бы попы под престол в Великий четверг не клали и до седмаго бы четверга по Велице дни не держали, понеже такова прелесть еллинская и хула еретическая. И который поп таковая сотворит, и тому быти по священным правилом во отлучении и в конечном извержении "
. После собора носить еду в алтарь прекратили: несоблюдение 26-го пункта каралось сурово: священников извергали из сана. Но ни решения Стоглавого собора, ни открытие Славяно-греко-латинской академии в 1687 году, где братья Лихуды преподавали грамматику, пиитику, логику, риторику, не смогли сломить веру простых людей в магические способности черной соли.
Иван Тургенев, описывая в "Отцах и детях" мать Базарова, даму патриархальных убеждений и взглядов, отмечал, что
"Арина Власьевна была настоящая русская дворяночка прежнего времени; ей бы следовало жить лет за двести, в старомосковские времена. Она... верила во всевозможные приметы, гаданья, заговоры, сны; верила в юродивых, в домовых, в леших, в дурные встречи, в порчу... в четверговую соль, в скорый конец света"
. А в книге Нины Соротокиной "Канцлер" (последней части трилогии, по которой снят сериал "Гардемарины, вперед!") описано, как фаворитка, испугавшись потери расположения Елизаветы, пыталась воздействовать на императрицу приворотом. Изо дня в день Анна Дмитриевна Домашева подсыпала в бокал с венгерским вином черной соли. На допросе в Тайной канцелярии она призналась, что вычитала рецепт в какой-то книжечке, купленной в рядах.
*****
После Октябрьской революции и последующей антирелигиозной кампании черную соль стали прокаливать реже. Утрате традиции помогло и массовое переселение крестьян в города, где вместо русских печей обед стряпали на керосинках.
Готовить черную соль было попросту негде.
В начале 2000-х в России узнали о зародившемся в Италии и распространившемся по миру движении slow food, которое проповедует вдумчивое отношение к еде и местным кулинарным традициям.
Тогда два предпринимателя из Костромы организовали производство черной соли. За основу взяли рецепт, по которому соль обжигала бабушка одного из них, и убедили московские супермаркеты выделить место на полке.
Эксперимент удался. Черную соль начали использовать повара в ресторанах молекулярной кухни, гурманы стали дарить ее как русский специалитет любознательным иностранцам, а уже в 2008 году участник популярного ток-шоу о здоровье Вадим Алексеев в прямом эфире рассказывал о целебности черной соли. Ее делала бабушка Вадима, скончавшаяся в возрасте 99 лет. Приглашенная врач-терапевт подтверждала, что "черная соль полезна абсолютно всем и не имеет противопоказаний".
